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Olivenöl wird häufig als Herz der mediterranen Küche gepriesen. Doch Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Und nicht immer ist klar, worauf der Olivenölgenießer achten sollte, um echte Qualität in die Salatschüssel oder in den Kochtopf zu bekommen. Welches Olivenöl ist denn nun besser: kaltgepresstes oder kalt extrahiertes?
Im Produktionsprozess von kaltgepresstem Olivenöl werden mit dem fachkundigen Anbau der Oliven bereits früh die Weichen gestellt. Das kräftige Gedeihen der Olivenbäume und ihrer Früchte bestimmt später die Qualität des Olivenöls. Eine wichtige Rolle spielt dabei der Mineralgehalt des Bodens und die Intensität der Sonnenbestrahlung. Das gilt besonders für den Bio-Anbau, bei dem auf Kunstdünger und Pestizide verzichtet wird. Deshalb befinden sich viele erfolgreiche Anbauregionen im Mittelmeerraum, der sich durch mediterranes Klima und zahlreiche heiße Sonnenstunden auszeichnet.
Sowohl bei der kaltgepressten als auch bei der kalt extrahierten Herstellung kommt es auf eine schonende Ernte an.
Nach ungefähr 6 bis 8 Monaten Reifung sind die Oliven bereit für die Verarbeitung und die Erntezeit kann eingeläutet werden. Mitunter wird noch traditionell per Hand geerntet; je nach Größe der Anbaufläche und Qualitätsanspruch des Herstellers kommen aber auch industrielle Erntemaschinen zum Einsatz. Frisch geerntet werden die Steinfrüchte gesäubert und von Blättern und Zweigen befreit, um sie noch am selben Tag weiterzuverarbeiten.
Mithilfe von Steinen oder Edelstahlmühlen werden jetzt die ganzen Früchte inklusive ihrer Kerne zu einer grün-braunen Masse zerkleinert. Der so entstandene saftige Olivenbrei wird auf Pressmatten aus Bast oder Nylon verteilt. Im nächsten Schritt werden die Matten aufeinandergestapelt und mit hydraulischem Druck zusammengepresst. Dabei tritt zusammen mit dem begehrten Olivenöl auch Fruchtwasser aus. Dieses Gemisch wird zunächst aufgefangen. Um in der Folge reines Öl zu erhalten, müssen die beiden flüssigen Komponenten nun noch voneinander getrennt werden. Dies geschieht beim Dekantieren: Während einer längeren Ruhephase setzt sich das leichtere Öl in einer Schicht oberhalb des Wassers ab und kann ganz einfach abgeschöpft werden.
In der traditionsreichen Geschichte der Olivenölgewinnung fand über viele Jahre hinweg die Methode der Kaltpressung in kleinen Ölmühlen ihre Anwendung. Aber echten Olivenölexperten ist ein gewisses Manko des Verfahrens nicht entgangen: Die Olivenmasse in den Pressmatten und die herausgequetschte Flüssigkeit befinden sich in dauerhaftem Kontakt mit der frischen Luft. Deshalb kommt es unweigerlich zu Oxidationsreaktionen. Diese unliebsamen Reaktionen mit dem Sauerstoff schmälern die Qualität des wertvollen Öls. Natürliche Frische, volles Aroma und gesunde Inhaltsstoffe gehen überflüssigerweise verloren.
Zur Herstellung der nativen Bio-Olivenöle setzt MANI auf die Methode der Kaltextraktion. Genau wie bei der Kaltpressung bilden ein sachverständiger Anbau und eine schonende Ernte der Oliven das Fundament für die Produktion hochwertigen Öls. Denn letztlich setzt die Qualität der Früchte den Maßstab für das Öl. Wenn auf der Halbinsel Mani die Erntezeit gekommen ist, werden an den sonnendurchfluteten Hängen im Süden Griechenlands engmaschige Netze unter den Olivenbäumen ausgebreitet. Ganz im Sinne des Bio-Anbaus werden die Steinfrüchte in sorgsamer Handarbeit gepflückt oder mithilfe von Rechen und Rüttelstäben von den Bäumen geschüttelt. Anschließend ist Eile geboten – denn nur wenn die Oliven schnellstmöglich weiterverarbeitet werden, bleibt das vollmundige, frische Aroma erhalten.
Bei MANI werden die Oliven größtenteils in Handarbeit verlesen.
Wichtig: Um den Kontakt mit Sauerstoff weitestmöglich zu vermeiden, findet die gesamte Kaltextraktion in einem geschlossenen System statt. Damit kann Oxidation minimiert und die Qualität des kalt extrahierten MANI-Olivenöls sichergestellt werden.
In der Ölmühle angekommen, werden die Oliven zunächst gesäubert. Genau wie bei der Kaltpressung folgt dann das Zerstampfen der Oliven zu einer dickflüssigen Masse. Hierzu verwendet man im Regelfall eine Edelstahlmühle oder schwere Steine.
Der Olivenbrei wird nun in eine Zentrifuge eingefüllt, die mit hoher Geschwindigkeit rotiert. Durch die Drehbewegung werden feste und flüssige Bestandteile voneinander getrennt. Statt „herausgepresst“ zu werden, wird das Olivenöl bei der Kaltextraktion aus dem Fruchtbrei „herausgeschleudert“.
Nach dem ersten Schleudergang liegt das Öl noch im Gemisch mit dem ausgetretenen Fruchtwasser vor. Für die Gewinnung von reinem Olivenöl – das erklärte Ziel hinter dem ganzen Prozess – wird in einem zweiten Durchgang zentrifugiert.
Es folgt eine mehrtägige Ruhepause für das kalt extrahierte Olivenöl. Im Öl befindliche Schwebstoffe setzen sich in dieser Zeit ab und können danach entfernt werden. Nach einer letzten Filterung ist die Herstellung des nativen MANI-Olivenöls in Rohkostqualität abgeschlossen.
Gut zu wissen: Der gesamte Herstellungsprozess des kalt extrahierten Olivenöls ist auf den Erhalt der natürlichen Inhaltstoffe ausgelegt. So entsteht ein Öl mit vollem und rundem Aroma. Um dies auch nach der Abfüllung zu bewahren, empfiehlt sich eine licht- und hitzegeschützte Aufbewahrung bei 10 °C bis 20 °C.
„Kaltgepresst“ galt lange als erstklassiges Qualitätsmerkmal für hochwertiges Olivenöl. Aus heutiger Sicht ist das jedoch überholt. Da kalt extrahiertes Olivenöl in einem geschlossenen System gewonnen wird, kann es frei von Sauerstoffeinflüssen auf einem unvergleichlich hohen Niveau produziert werden – was sich sowohl beim Geschmack als auch hinsichtlich der Inhaltsstoffe bemerkbar macht.
Auf eine korrekte Deklaration des Herstellungsverfahrens kann sich der Olivenölkäufer in Deutschland und Österreich verlassen. Gemäß Artikel 5 der EU-Durchführungsverordnung Nr. 29/2012 unterliegt die Verwendung der Begriffe „Kaltextraktion“ und „erste Kaltpressung“ auf den Etiketten der Olivenöle strengen Bestimmungen. Wenn „Kaltextraktion“ draufsteht, ist auch kalt extrahiertes Olivenöl drin!
Für beide Verfahren ist in der EU-Verordnung festgehalten, dass es sich um natives bzw. extra natives Olivenöl handelt.
Darüber hinaus wird in der EU-Verordnung auch der entscheidende Unterschied zwischen den beiden Verfahren definiert. Heißt es auf einem Olivenöletikett „erste Kaltpressung“, dann wurde es „in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen“. Findet jedoch die Angabe „Kaltextraktion“ Anwendung, wie das bei den nativen MANI-Olivenölen der Fall ist, wurde das Öl „durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse“ produziert.
„Nativ“ steht für „natürlich“. Als natürliche bzw. native Olivenöle dürfen sich deswegen ausschließlich Öle bezeichnen, die in mechanischen Verfahren ohne Zusätze von Chemikalien gewonnen werden. Das trifft auf kaltgepresste Olivenöle und natürlich auch auf die noch schonender produzierten kalt extrahierten Olivenöle zu.
Raffiniertes Olivenöl wird in einem chemischen Produktionsprozess unter Einsatz von Temperaturen bis 200 °C gewonnen. Schonender geht es bei dem rein mechanischen Verfahren der Kaltpressung bei maximal 27 °C zu. Deswegen ist kaltgepresstes Olivenöl wesentlich reicher an natürlichen und gesunden Inhaltsstoffen. Raffiniertes Olivenöl hat demgegenüber den Vorteil, dass es sich zum Erhitzen auf höhere Temperaturen eignet.
Kaltgepresstes Olivenöl eignet sich zum Kochen, Braten und Backen. Wie bei allen Fetten und Ölen gilt es allerdings, den Rauchpunkt nicht zu überschreiten. Als Rauchpunkt wird die Temperatur bezeichnet, ab der die „flüssigen“ Elemente des Öls zu verdampfen beginnen. Bei (extra) nativem Olivenöl passiert das ab ca. 180 °C. Höher sollte es deshalb nicht erhitzt werden.
