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Olivenöl erhitzen: Das ist zu beachten

Posted by Anna 07.04.2022 0 Comment(s) Magazin,

 

Bis wieviel Grad darf man Olivenöl erhitzen und kann man das schmackhafte Pflanzenöl auch zum Braten verwenden? Während in Griechenland Kochen und Backen mit Olivenöl längst gesunder Alltag ist, findet es in Ländern wie Deutschland, Österreich oder der Schweiz seinen Einsatz vorrangig in der kalten Küche. Dabei eignet sich Olivenöl hervorragend zum Braten, Backen und Frittieren. Mit bis zu über 90% hitzeresistenten Fettsäuren ist Olivenöl ein echter Pfannenhit!

 

Wie hoch darf man Olivenöl erhitzen? 

 

Die meisten Olivenöle lassen sich problemlos bis ca. 180 °C erhitzen. Warum genau 180 °C? Das liegt am sogenannten Rauchpunkt. Als Rauchpunkt bezeichnet man die Temperatur, ab der ein Öl zu verbrennen beginnt – also die flüssigen Elemente „abdampfen“. Diese Temperatur sollte niemals überschritten werden. Beim Verbrennen verlieren Öle nämlich nicht nur ihren Geschmack und ihre Nährstoffe, es können sich auch ungesunde und mitunter sogar krebserregende Stoffe bilden. Der Rauchpunkt eines Öls hängt von der Zusammensetzung der Fettsäuren ab und ist demnach von Öl zu Öl verschieden. Bei den meisten Olivenölen liegt er bei 180 °C. Grundsätzlich gilt: Je geringer der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto höher liegt der Rauchpunkt und desto hitzebeständiger ist das Öl. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind unter Hitzeeinwirkung nämlich deutlich stabiler als mehrfach ungesättigte – das macht Olivenöl zu einem äußerst stabilen Küchenpartner.

 

MANI Küchentipp: Dem Verbrennen lässt sich zusätzlich vorbeugen, indem man zunächst die leere Pfanne erhitzt und das Olivenöl erst kurz vor dem Bratgut in die Pfanne gibt!

 

Gebackene Apfelringe mit MANI Olivenöl in der Pfanne

Natives Olivenöl kann in der Pfanne bis ca. 180 °C erhitzt werden

 

 

Welches Olivenöl zum Kochen verwenden? 

 

(Native) Olivenöle eignen sich exzellent zum Braten und Frittieren – scharfes Anbraten bei höheren Temperaturen als 180 °C einmal ausgenommen. Doch nicht jedes Olivenöl ist gleichermaßen hitzig vom Temperament … Welches Olivenöl darf man also wie hoch erhitzen?

 

Kaltgepresstes Olivenöl

 

Native und extra native – naturbelassene – Olivenöle werden kaltgepresst. Ein Olivenöl darf den Zusatz „kaltgepresst“ - eigentlich kalt extrahiert - nur dann führen, wenn es bei unter 27 °C hergestellt wurde. Durch die schonende Gewinnung bleiben die wertvollen Geschmacks- und Begleitstoffe erhalten, aber auch die Hitzeempfindlichkeit nimmt zu. Kaltgepresste Olivenöle sollten dementsprechend nicht über 180 °C erhitzt werden. Zum Vergleich: Sonnenblumenöl verträgt maximal 140 °C und Rapsöl ca. 170 °C. 

Unter 180 °C ist natives Olivenöl jedoch ein wahrer Küchenheld – dank der Vielfalt an Aromen, Vitaminen und einfach ungesättigten Fettsäuren! Ein regelmäßiger Genuss kann  sich unter anderem positiv auf den Cholesterinspiegel, den Bluthochdruck oder chronische Entzündungswerte auswirken und der hohe Anteil an Polyphenolen und Vitamin E schützt die Zellen vor oxidativem Stress. Besonders hochwertige extra native Olivenöle enthalten zudem natürliche Antioxidantien, die die Hitzebeständigkeit noch verstärken.

 

Zupfbrot aus Olivenöl neben MANI 100 % natives Olivenöl

Natives Olivenöl darf bis 180 °C erhitzt werden und lässt sich somit in der Küche vielfältig einsetzen

 

 

Raffiniertes Olivenöl

 

Raffiniertes Olivenöl wird in einem chemischen Produktionsprozess bei Temperaturen von über 100 °C gewonnen. Durch das chemische Verfahren und die hohen Temperaturen entstehen Schadstoffe, die durch die Raffination – eine Art Reinigung – wieder entfernt werden. Die Raffination reinigt das Öl jedoch nicht nur von schädlichen Stoffen, sondern auch von einem großen Teil seiner natürlichen Vitamine, Farbstoffe und Aromen. Übrig bleibt unterm Strich fast ausschließlich reines Fett. Nicht die erste Wahl im Salat, aber bis ca. 230 °C erhitzbar. Dennoch empfiehlt sich ein Einsatz zum Kochen aufgrund seiner geringen Nährstoffe eher weniger.

 

Fazit

 

Olivenöl ist kochbar, backbar und sogar frittierfähig – nicht ohne Grund schmecken die griechischen Pommes außergewöhnlich frisch und fruchtig! Beim Kauf und der Verwendung eines Olivenöls zum Braten und Frittieren sollte Folgendes beachtet werden:

  • Zusammensetzung: Hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren
  • Rauchpunkt-Regel: Natives Olivenöl nicht über 180 °C erhitzen und erst kurz vor dem Bratgut in die vorgeheizte Pfanne geben!
  • Ganz oder gar nicht: Das Frittiergut sollte vollständig in Olivenöl eingetaucht werden – vor dem Servieren mit einem saugfähigen Tuch sanft abtupfen
  • Einmal und bitte nicht zweimal: Niemals dasselbe Öl für mehrere Brat- oder Frittiereinsätze verenden!
  • Qualität: Man brät nicht irgendetwas, also warum sollte man mit “irgendwelchen” Ölen braten? Die Wahl eines qualitativ hochwertigen Öls ist entscheidend für die Gesundheit und den Geschmack. Natives sowie extra natives Olivenöl verfügt zudem über schützende Antioxidantien!

 

Während das fruchtige MANI native Olivenöl extra, Selection als Küchenklassiker über die Salatwelt wacht, macht sich das MANI 100 % native Olivenöl durch seinen milderen Geschmack beliebt – und somit zum idealen Partner für herzhafte Kochspäße und kreative Süßspeisen.

 

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