Olivenöl zum Backen: Was ist zu beachten?

Olivenöl im Salat – na klar! Aber kann man mit Olivenöl auch backen? Ein Blick in den griechischen Backofen genügt, um festzustellen, dass sich Olivenöl wunderbar zum Backen eignet. Zahlreiche griechische Rezepte profitieren von der olivenhaltigen Spezialzutat. Mit nativem Olivenöl backt es sich nicht nur lecker, sondern vor allem gesund. Der Rauchpunkt hochwertiger Olivenöle liegt nämlich erst bei ca. 180 °C und der wird beim Backen nur selten überschritten.

Wie viel Öl statt Butter? 

Im Gegensatz zu Butter, die viele gesättigte Fettsäuren enthält, wartet Olivenöl mit bis zu 77 % ungesättigten Fettsäuren auf. Der Genuss von Olivenöl ist demnach auf Dauer besser verträglich und für viele Rezepte lassen sich die beiden Zutaten unkompliziert austauschen. Da Butter einen Fettgehalt von etwa 80 % hat, können ca. 80 g Olivenöl 100 g Butter im Rezept ersetzen. 

Mithilfe folgender Formel lässt sich Butter ruckzuck in Olivenöl umrechnen:

1 g Butter = ca. 0,88 ml Olivenöl

Also …

50 g = 44 ml

75 g = 66 ml

100 g = 88 ml

120 g = 106 ml

150 g = 132 ml

200 g = 176 ml

225 g = 198 ml

250 g = 220 ml

Tipp: Zum schnellen Umrechnen ist Faktor 0,9 eine gute Annäherung! Also her mit dem Taschenrechner! Grammmenge der Butter mal 0,9 ergibt Ölmenge in ml.

Welches Öl eignet sich am besten zum Backen? 

Dass Rezepte auch mit Öl statt Butter bestens gelingen, ist längst kein Geheimnis mehr. Bislang greifen allerdings viele anstelle von Olivenöl bevorzugt zu Raps- oder Sonnenblumenöl. Laut einer Analyse der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) verwendeten im Jahr 2016 etwa 41 % Rapsöl, danach folgte Sonnenblumenöl mit ca. 27 % und Olivenöl belegte mit ca. 17 % den dritten Platz. Dabei glänzen vor allem (extra) native Olivenöle mit einem sehr milden und mitunter leicht fruchtigen Eigengeschmack, von dem viele Rezepte profitieren. 

Olivenöl mit Zitrone eignet sich hervorragend zum Backen von Schnittkuchen

Auch hinter geschlossenen Backofentüren performt Olivenöl ausgesprochen zuverlässig. O-Ton Julia Löschenbrand-Bläuel, MANI Geschäftsführerin: „Ob sich ein Öl zum Braten eignet oder nicht, hängt von der Fettsäurezusammensetzung und der dadurch bedingten Hitzestabilität ab, also sehr ‚chemischen‘ Fakten. Einfach ungesättigte Fettsäuren und gesättigte Fettsäuren sind hitzestabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren und haben einen höheren Rauchpunkt. Mit ca. 90 % hitzeresistenten Fettsäuren eignet sich Olivenöl gut zum Backen, Braten und sogar Frittieren. Native Olivenöle und extra native Olivenöle lassen sich problemlos bis 180 Grad erhitzen. Dabei kommt es nicht zu chemischen Veränderungen und wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin E werden bei dieser Temperatur nicht zerstört.“ Kaltgepresstes Sonnenblumenöl hingegen hat einen Rauchpunkt von ca. 105 °C und auch viele kaltgepresste Rapsöle beginnen bereits bei Temperaturen von ca. 130 °C zu verdampfen.

Ein weiterer großer Vorteil von Olivenöl ist, dass es sich um ein rein pflanzliches Produkt handelt. Das spielt nicht nur veganen Rezepten und dem Tierschutz in die Hand, sondern auch der eigenen Gesundheit positiv in die Karten. Hochwertiges Olivenöl regt die Gesundheit sogar an. Es enthält mehrere antioxidativ wirkende sekundäre Pflanzenstoffe und der hohe Anteil an Ölsäuren kann sich unter anderem entzündungshemmend auswirken.

Weitere Tipps zum Backen mit Olivenöl 

Rezepte mit Olivenöl bringen mediterrane Düfte in die Küche und eignen sich zur Herstellung von Broten sowie süßen Gebäckstücken. Ein paar Aspekte sollten beim Backen mit Olivenöl allerdings beachtet werden:

1. In der Ruhe liegt die Kraft: Rezepte mit Olivenöl werden bei niedrigeren Temperaturen (maximal bis 180 °C) gebacken und benötigen deshalb einen Zeitbonus im Backofen.
2. Spezialgebiet: Olivenöl eignet sich besonders gut zum Backen von Rührkuchen, Schnittkuchen, Muffins, Focaccia und aromatischen Broten. 
3. No-Go: Für die Zubereitung von Teigen, die explizit auf Leichtigkeit angewiesen sind, wie beispielsweise Croissants oder Blätterteig, ist Olivenöl zu schwer und somit nur wenig hilfreich.

Backtipp der MANI-Geschäftsführerin: „Eines meiner Lieblings-Gebäcke sind z. B. Loukoumades, süße Hefeteigkugeln, ein typisch griechisches Dessert. In Olivenöl frittiert, werden sie anschließend traditionell mit Honig garniert oder für einen modernen Twist mit Schokolade gefüllt. Olivenöl ist ein ausgezeichneter Geschmacksträger und sein hoher Vitamin E-Gehalt macht Gebäck besonders luftig, die Eiermenge kann außerdem reduziert werden.“ 

Beim Backen mit Olivenöl ist die Qualität des Öls entscheidend

Fazit 

Wer mit Olivenöl backt, tut Gutes. Und zwar für …

• die Umwelt: Olivenöl ist ein pflanzliches Produkt, das tierische Fette beim Backen optimal ersetzt.
• den Körper: Dank der gesunden Inhaltsstoffe wie sekundären Pflanzenstoffen, Vitamin E und einem hohen Gehalt ungesättigten Fettsäuren ist Olivenöl beim Backen eine äußerst gesunde Alternative zu vielen herkömmlichen Backzutaten.
• den Geschmack: Das milde Aroma von Olivenölen rundet Backwaren jeder Art exzellent ab!

Tipp: Das MANI Olivenöl mit Zitrone bereichert selbst gebackenen Zitronenkuchen mit einer extrasaftigen Note.