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Da steht es im Verkaufsregal – das gute MANI Bio Olivenöl aus Griechenland. Bereit, die deutsche und österreichische Küche mit mediterranen Genüssen zu bereichern. Doch wie wird Olivenöl extra vergine hergestellt? Vom Baum bis ins Ladenregal ist es ein weiter Weg. Denn eins steht fest: Hochwertige Endprodukte entstehen nur aus einer hochwertigen Produktion. Bei der Olivenöl-Herstellung kommt es darauf an, erstklassige Lage und Bodenbeschaffenheit mit dem optimalen Erntezeitpunkt und einem möglichst schonenden Herstellungsprozess zu vereinen.
Der Süden Griechenlands, da kommt das MANI Olivenöl nämlich her, spielt in dieser Hinsicht gleich mehrere Trümpfe aus:
Ein Olivenöl darf nur dann als (extra) nativ bezeichnet werden, wenn es direkt aus Oliven und frei von chemischen Zusätzen hergestellt wird. Die MANI Bio Oliven wachsen ohne Pestizide und Herbizide – im Kampf gegen Schädlinge kommen stattdessen natürliche Fallen zum Einsatz. Und selbstverständlich verzichten die MANI Olivenproduzenten auch auf Kunstdünger.
Damit die Oliven gut und aromatisch gedeihen, will der Olivenhain ausgiebig gepflegt werden. Das bedeutet ein alljährliches Zurückschneiden der abgestorbenen Äste, sodass während des Heranreifens alle Oliven gleichermaßen mit Sonnenlicht beschienen werden. Für einen optimalen Wasser- und Nährstoffhaushalt muss zudem der Boden regelmäßig aufgelockert werden.
In der Mani sind die Oliven zwischen November und Januar erntebereit. Zunächst werden große Netze unter den Bäumen ausgebreitet. Um die Steinfrüchte möglichst sanft von den Ästen abzulösen, werden sie gewöhnlich per Hand oder mit der Hilfe von elektrischen Rüttelstangen geerntet. Durch das Rütteln fallen die Oliven vom Baum hinab und weich hinein in die Netze – ganz ohne dabei in Kontakt mit Erde oder Schmutz zu kommen. Von den Netzen aus geht es direkt zur nächstgelegenen Ölmühle. Nur wenn die Oliven schnellstmöglich weiterverarbeitet werden, bleibt das „grasig-fruchtige“ (O-Ton Burgi Bläuel) Aroma erhalten.
Gut zu wissen:
Wie viele Oliven braucht man für einen Liter Olivenöl?
Für einen Liter Olivenöl benötigt man ca. acht Kilogramm Oliven - je nach Sorte und Erntejahr. Von einem durchschnittlichen Olivenbaum werden pro Jahr etwa 60 kg geerntet. Ein einziger Olivenbaum liefert also jährlich um die 7,5 Liter Olivenöl.
Bei der Olivenöl-Herstellung ist eine schonende Ernte ein wichtiger Schritt
Dank der schonenden Herstellung des Olivenöls munden alle MANI Olivenöle in Rohkostqualität. Während des kompletten Gewinnungsprozesses wird eine Temperatur von 27 °C nicht überstiegen, denn nur auf diese Weise bleiben die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Um die Olive als Öl in die Flasche zu bekommen, sind die folgenden Schritte zu begehen:
Das MANI Olivenöl wird aus ganzen Oliven gewonnen. An der Ölmühle angekommen, wird die Olivenfuhre in Trichter geschüttet und über ein Förderband zum Waschen geschickt. Während die Oliven über das Band rollen, werden überflüssige Ernteüberbleibsel wie Blätter oder Äste aussortiert. Nach dem Waschen heißt es stampfen. Das passiert gewöhnlich mithilfe von Edelstahlmühlen oder schweren Steinen. Das Ergebnis? Eine breiige Masse aus Fruchtfleisch und zertrümmerten Kernen.
Lange Zeit praktizierte man bei der Olivenöl-Herstellung die Kaltpressung. Heute gilt sie als veraltet und kommt für die Produktion von hochwertigem Olivenöl kaum noch infrage. Bei der Pressung wurde der Olivenbrei auf Nylon- oder Bastmatten aufgetragen, welche man anschließend übereinanderstapelte. Durch das hohe Eigengewicht mehrerer Matten übereinander wurde ein flüssiges Öl-Wasser-Gemisch aus dem Brei herausgequetscht, das nach unten abtropfte.
Der große Vorteil der Kaltextraktion gegenüber der Kaltpressung ist, dass es sich hierbei um ein geschlossenes System handelt. Das verhindert, dass Sauerstoff eindringt und die Qualität des Öls durch Oxidation schmälert. Bei der Kaltextraktion wird der Fruchtbrei in eine große Zentrifuge gefüllt. Ähnlich einer großen Waschtrommel schleudert die Zentrifuge ihren Inhalt, bis das schwere Fruchtfleisch und die Kernstückchen am Rand hängen bleiben und die komplette Flüssigkeit über die Mitte abgeflossen ist. Das Endprodukt des ersten „Schleudergangs“ ist eine Mischung aus Öl und Fruchtwasser. Im Anschluss wird das Fruchtwasser in einer zweiten Zentrifuge herausgefiltert.
Das kaltextrahierte Olivenöl beinhaltet in der Regel noch eine Vielzahl an Schwebstoffen. Damit sich diese absetzen und als Bodensatz entfernt werden können, wird dem Öl eine zuweilen mehrtägige Ruhepause gegönnt.
In einem letzten Schritt wird das Olivenöl gefiltert. Dabei werden auch die allerletzten Ablagerungen entfernt. Nach dem Filtern gilt die Olivenöl-Herstellung als abgeschlossen.
Mit der schonenden Herstellung sind die wichtigsten Schritte auf dem Weg zu einem hochwertigen Olivenöl begangen. Doch ein entscheidender Punkt ist noch zu realisieren: eine licht- und wärmegeschützte Lagerung. Zudem sollte die Temperatur an der Lagerstätte zwischen 10 und 20 °C betragen und das Öl möglichst selten mit Sauerstoff in Berührung kommen.
Das MANI Olivenöl wird nach der Kaltextraktion in lichtundurchlässige Öltanks gefüllt, diese werden sauerstofffest verschlossen und bei konstant niedrigen Temperaturen gelagert. Um auf dem Weg über das Verkaufsregal bis in die Küche optimal vor Licht und Wärme geschützt zu sein, reisen alle MANI Olivenöle entweder in Kanistern (BPA-frei und ohne Lackierung) oder in abgedunkelten Glasflaschen.
Gut zu wissen: Die Mindesthaltbarkeit von ungeöffnetem Olivenöl liegt durchschnittlich bei 8 bis 24 Monaten. Für eine lange Haltbarkeit sollte das Öl auch zu Hause an einem kühlen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung aufbewahrt werden. Um zudem Sauerstoff keine Chance zu lassen, sollten geöffnete Öle nicht mit offenem Deckel stehen gelassen werden.
Bei der MANI Olivenöl-Herstellung werden die Oliven in Netzen aufgefangen
MANI Olivenöle sind nicht nur ein echter Rohkostgenuss, sie schmecken außerdem mit einem rundum guten Gefühl. Bei der Herstellung ihrer Olivenöle benennt die Familie Bläuel – die MANI Gründer – neben erstklassiger Qualität Nachhaltigkeit und Menschlichkeit als ihre wichtigsten Unternehmenswerte. Faire Preise für alle Beteiligten und ein Miteinander auf Augenhöhe – auf dieser Basis fußt der Erfolg des Familienunternehmens MANI vom ersten abgefüllten Liter Olivenöl bis zum heutigen Tag.
Um Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken und ein umweltbewusstes Statement zu setzen, erblickte im Jahr 2020 der MANI Küchenheld das Licht der Welt. Im Rahmen der Herstellung des nativen Bio Olivenöls setzt MANI darauf, auch Oliven mit leichten Schäden, beispielsweise mit durch Regeneinfall verursachten Druckstellen, einen Verwendungszweck zu geben. Der Unterschied besteht hier sowieso hauptsächlich auf dem Papier. Laut der Europäischen Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 (aktualisiert 61/2011) dürfen nur Olivenöle bis zu einem Säuregehalt von 0,8 die Bezeichnung “extra nativ” tragen. Auf den Geschmack haben die leichten Schäden jedoch nur äußerst geringen Einfluss.
O-Ton, Felix Bläuel: „Wir arbeiten seit 40 Jahren in enger Kooperation mit den Olivenbauern und so ist es für uns ein konsequenter Schritt, ihnen auch das unperfekte Naturprodukt abzukaufen, also das Olivenöl, das nicht extra natives Öl ist.“
